La nourriture à base d'insectes en vogue au Mexique.

Vers, oeufs de moustique, sauterelles et même punaises, insectes qui faisaient partie du régime alimentaire commun à l'époque préhispanique, connaissent une vogue croissante dans des restaurants de toutes catégories à Mexico.

"On assiste à un boom des insectes. Les oeufs de fourmi, un mets délicat qui se vend 75 euros le kilo, partent très rapidement". Les punaises "créent encore un peu un choc quand on les sert vivantes, mais c'est ainsi qu'elles sont meilleures", explique Daniel Ovadia, chef du très select restaurant Paxia. Un autre représentant de la nourriture préhispanique, pratiquement oubliée pendant toute la période de la conquête espagnole, est le restaurant Chon, pionnier dans ce domaine.

Le caviar mexicain
Dans cet établissement, situé dans le quartier populaire de La Merced, le chef Fortino Rojas élabore depuis près de quarante ans toutes sortes de plats excentriques. Il y a quelques années il mettait à son menu de la viande de lion, remplacée depuis son interdiction, par du crocodile. Tandis qu'il prépare une tortilla aux oeufs de moustique, qui ont un goût un peu comparable à ceux des crevettes, mais en plus intense, il résume ainsi sa philosophie culinaire: "tout ce qui se déplace sur ses pattes, vole ou rampe est bon pour la marmite".

Rojas encourage tout le monde à "goûter les plats faits avec ces aliments que nous donne la terre du Mexique, car ce sont des aliments très nutritifs, bons et légers". "Il faut le faire avant que ces animaux soient privés de leur milieu naturel à cause des dégâts causés à l'environnement".,L'une de ses créations est un plat d'oeufs de fourmi, "le caviar mexicain", servis accompagnés de pétales de chrysanthèmes et d'une sauce à la mangue.

Des produits succulents et très nourrissants
Pedro Hernandez vend des insectes dans sa boutique du marché de San Juan, connu à Mexico pour l'extraordinaire variété de produits qu'on peut y trouver. En juin, il a inauguré un petit restaurant situé à côté de son échoppe où l'on vend des punaises, des gros vers d'agave - la plante mexicaine dont le suc fermenté donne la tequila - et de croustillantes sauterelles qui se mangent grillées avec de l'ail et de l'huile d'olive, ou bien avec du citron et un peu de piment.

A "La cuisinette de San Juan", les clients peuvent "goûter, déjà préparé, tout ce qui attire leur curiosité et ensuite les acheter crus munis d'une recette", explique Hernandez. "Ca a un goût de viande, c'est vraiment bon", observe, souriante, Nicole Olivarez, une étudiante en médecine qui fait l'expérience pour la première fois d'une soupe de maïs accompagnée de vers d'agave frits. Le palais mexicain "s'est occidentalisé" et a oublié des produits qui "en plus d'être succulents, sont très nourrissants", commente son compagnon, Miguel Diaz, un enseignant.

Margarita Martin, une femme au foyer, approuve devant un étal de San Juan où elle achète un demi-kilo de vers d'agave vivants. "Nous venons les acheter durant toute la saison des pluies, on ne veut pas les rater", dit Margarita qui livre sa recette: elle trempe les vers dans de l'huile bouillante et les sert simplement avec "une tortilla et une bonne sauce".

Une solution contre la faim dans le monde?
L'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) a recommandé dans un récent rapport l'ingestion d'insectes comme l'un des moyens de lutte contre la faim qui touche quelque deux milliards de personnes dans le monde. Dans le cas des enfants qui souffrent de malnutrition, les insectes peuvent tenir lieu de complément alimentaire "particulièrement important", selon la FAO.

Cent grammes de viande de boeuf sont constitués à 40% de protéines, alors que dans le même poids de sauterelles "ou de tout autre insecte", la proportion atteint le double, selon Gabriela Jiménez, chercheuse de l'Université nationale autonome du Mexique. "Les insectes ont tous les acides aminés indispensables à l'homme. En outre, leur cycle de vie est rapide. Un insecte devient adulte au bout de deux mois et une femelle peut avoir quelque 800 oeufs", explique-t-elle.

Elle espère que les Mexicains, touchés par un des plus forts taux d'obésité au monde, vont augmenter leur consommation de ce type d'aliments. "Ca ne fait pas grossir. Et on peut fabriquer de la farine à partir de n'importe quel insecte", dit-elle.