Blanquette de veau

Quantité 4 Personne(s)
Préparation 30 min
Cuisson 3 h 15 min
Coût de la recette Pas cher
Niveau de difficulté Facile

Ingrédients
-400 g de tendron
-400 g d'épaule
-400 g de haut de côte
-1 os (crosse) coupé en 2

Pour le bouillon :
-1 blanc de poireau
-1 grosse carotte en tranches
-1 oignon piqué de 3 clous de girofles
-1 feuille de laurier
-quelques branches de persil
-quelques grains de poivre blanc
-2 pincées de fleur de sel

Pour la garniture :
-2 verres de riz blanc
-2 gros champignons de Paris
-4 petites carottes
-4 radis ronds et rouges

Pour la sauce :
-40 g de beurre
-2 c. à café de fécule de maïs
-4 c. à soupe de crème épaisse
-1 jaune d'œuf
-1/2 jus de citron jaune
-1/2 gousse de vanille (idéalement de Tahiti)
-fleur de sel et poivre

Préparation
1-Déposez les morceaux de veau dans une grande casserole et recouvrez d'eau froide. Ajoutez les os et les ingrédients du bouillon. Portez très doucement à ébullition. Écumez les impuretés. Laissez cuire deux heures à petits bouillons. Si besoin, dégraissez le bouillon.
2-Prélevez 6 louches de bouillon et réduisez-le de moitié à feu moyen.
3-Prélevez 4 louches de bouillon et mettez à cuire le riz.
4-Tiédissez le bouillon avec les viandes et pochez-y les radis et les carottes.

Pour la sauce :
5-Fouettez le beurre fondu avec la fécule de maïs. Ajoutez 2 g de fleur de sel et poivrez. Tout en continuant de fouetter, versez petit à petit le bouillon réduit et laissez mijoter doucement. Passez la sauce dans une passoire à fin tamis pour la rendre lisse et ajoutez le jus de citron. Tiédissez la crème avec la gousse de vanille fendue en deux. Versez cette préparation dans la sauce. Incorporez le jaune d'œuf et laissez cuire quelques minutes tout en fouettant le mélange. Rectifiez l'assaisonnement.
6-Tapissez le fond des assiettes avec le riz. Disposez quelques morceaux de veau et la garniture de légumes puis, entourez de sauce. Émincez finement les champignons crus et répartissez-les sur le veau.
7-Servez très chaud.